Mięso [historia i autorzy]

Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektemchowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone, pieczone itp.

Spis treści

Główne składniki

U dorosłych ssaków mięso mięśni (tzn. chude) składa się z około:

  • woda 75%
  • białko 16–21%
  • tłuszcz śródmięśniowy 2,5%
  • węglowodany 1,2%
  • inne substancje niebiałkowe 2,3%

Skład zmienia się w zależności od rodzaju mięsa, na przykład zawartość białka w świeżym mięsie wynosi:

  • schab wieprzowy – 16,8% (67,2% suchej masy)
  • wołowina na pieczeń – 20,9% (83,6% suchej masy)
  • cielęcina – 15,2% (61% suchej masy)

Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody.

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – średnio 76% suchej masy. Dla większości ludzi w Europie jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Było ono składnikiem ludzkiej diety od czasów prehistorycznych, a dokładniej od momentu, gdy jego spożywanie stało się opłacalne (dostarczając dużej ilości energii w stosunkowo krótkim czasie oraz białka) lub łatwiej dostępne, niż pokarm roślinny, czyli prawdopodobnie od czasu jednego ze zlodowaceń. Obecnie wiele osób wskazuje na zdrowotne, etyczne i humanitarne aspekty pożywienia opartego na uboju zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach hodowli przemysłowej, dlatego też powstały rozmaite ruchy wegetariańskie, które z różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

Historia

Ludy zbieracko-łowieckie – typ społeczeństwa lub gospodarki polegający na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie bez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. Przy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący. Od początku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki mezolitu była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie na otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdobywali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki łowieckie rozwinęły się później, głównie w środkowym i górnym paleolicie.

Przejście od łowiectwa i zbieractwa do uprawy roli doprowadziło do "rewolucji" w społecznościach ludzkich (tzw. rewolucja neolityczna). Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: owiec i kóz – ok. 10 000-7 000 lat p.n.e., później bydło i świnie – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło do tego także na Bliskim Wschodzie, skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym Starym Świecie.

Urzędowe definicje w Polsce

Historycznie najszerszym zakresem znaczeniowym słowa, mięso legitymowało się w Rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 roku – o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa. Definicja ta miała następującą treść

mięso oznacza wszystkie części zwierząt ciepłokrwistych przeznaczone do spożycia.

Zawężenie tej definicji i jej doprecyzowanie nastąpiło w Rozporządzeniu Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 roku – o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi, gdzie definicja mięsa przybrała następujące brzmienie

Przez nazwę mięso rozumie się wszystkie, przeznaczone do spożycia przez ludzi, części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny): a) nie poddane żadnym zabiegom, z wyjątkiem chłodzenia b) poddane zabiegom nie zmieniającym własności mięsa lub których działanie może być z łatwością usunięte, jako to: mrożenie, ozonowanie, suszenie, krótkotrwałe wędzenie, moczenie w occie (marynowanie), powierzchniowe działanie dozwolonymi środkami konserwującymi, zabezpieczenie przed dostępem powietrza warstwą tłuszczu, żelatyny itp., wstrzyknięcie do naczyń krwionośnych lub tkanki mięsnej dozwolonych środków konserwujących.

Obowiązująca od 2005 r. do 2007 r. definicja mięsa to:

mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego.

W 2007 r. w związku z wejściem Polski do Unii Europejskiej zaczęła obowiązywać ściślejsza definicja mięsa zawarta w dyrektywie 2001/101/WE, która definiuje ten termin w podobny sposób jak wyżej (mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków...) ale dodatkowo określa w formie tabeli maksymalną ilość tkanki łącznej i tłuszczu do której dla określonych gatunków zwierząt i ptaków można uznać produkt za mięso:

Maksymalna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla składników nazwanych terminem »mięso...«
Gatunki Tłuszcz (%) Tkanka łączna (%)
Ssaki (inne niż króliki i świnie) i mieszaniny gatunków z przewagą ssaków 25 25
Świnie 30 25
Ptaki i króliki 15 10

Zgodnie z tą dyrektywą produkty zawierające większą ilość tkanki łącznej i tłuszczu należy etykietować jako "mięso pozyskane mechanicznie" i podawać na etykiecie ilość tych tkanek w ich ogólnej masie. Definicja ta nie obejmuje też produktów przetworzonych (np.: wędlin), których etykiety powinny zawierać z kolei informację o procentowej zawartości mięsa.

Zarówno polska, jak i unijna definicja mięsa nie zawiera ryb, które są traktowane z urzędowego punktu widzenia jako odrębny od mięsa rodzaj żywności, podlegający innym normom etykietowania i przetwarzania.

Podziały

Mięso można podzielić na "czerwone" lub "białe" w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych.

Mięso czerwone

Dzielimy je na:

  • mięso bez kości – w którym brak jest tkanki kostnej
  • mięso z kością

Potocznie używamy następujących nazw dla popularnych gatunków mięs:

  • wieprzowina – mięso świni (zob. trzoda chlewna)
  • wołowina – mięso dorosłego bydła domowego (krów, jałówek, buhajów, wołów itd.)
    • cielęcina – mięso cieląt
  • mięso drobiowe – mięso ptaków hodowlanych
  • baranina – mięso dorosłych owiec – samic i samców (baranów i skopów)
    • jagnięcina – mięso młodych owiec
  • konina – mięso konia
  • dziczyzna – mięso upolowanych zwierząt – saren, dzików, zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa
    • dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni
    • dziczyzna drobna – mięso zajęcy , dzikiego ptactwa
  • kozina – mięso kóz
  • ponadto spożywane są także, nieposiadające w języku polskim odrębnej nazwy: mięso osłów, królików i in.

Zwierzęta rzeźne

Mięso jest konglomeratem (zespołem) tkanek, z których główną jest tkanka mięśniowa, uzyskiwana ze zwierząt rzeźnych lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso" zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym. Potocznie mięsem nazywa się również słoninę. Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to anatomicznie zlokalizowana, tj. przede wszystkim grzbietowoboczna warstwa tkanki tłuszczowej (tłuszczu) tuszy lub półtuszy świńskiej (wieprzowej).

Najważniejszą rzeczą jest, aby ubijane zwierzęta były zdrowe i w dobrej kondycji. Nie należy zapominać, że przy uboju gospodarczym (na podwórku) trzeba świnie zbadać na obecność włośnicy. Spożywanie zakażonego mięsa na surowo lub po niewłaściwej obróbce cieplnej, może stanowić zagrożenie zakażenia chorobami bakteryjnymi, wirusowymi i pasożytniczymi. Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego bydła (także po obróbce termicznej) można zachorować też na chorobę Creutzfeldta-Jakoba

Na jakość mięsa np.: wieprzowego ma wpływa szereg czynników np.: sposób obchodzenia się ze zwierzętami w poszczególnych etapach hodowli zwierząt - obrót przedubojowy np.: transport , poganianie, przepędzanie zwierząt,bicie oraz sam ubój świń i jego warunki. Popędzanie , transport , przetrzymywanie zwierząt w bazach zbiorczych , niesprzyjające warunki atmosferyczne ,zmiana środowiska, kontakt z nieznanymi osobnikami oraz hałas zaliczane są do najważniejszych czynników stresogennych powodujących m.in.: złamania, wybroczyny, pogryzienia . Silny stres powoduje utraty masy ciała świń a nieprawidłowe działanie układu hormonalnego pociąga za sobą liczne wady mięsa. U zwierząt wydzielają się duże ilości amin katecholowych np.: adrenalina, noradrenalina i dopamina, dochodzi do wazodylatacji naczyń krwionośnych, wzrostu ilości uderzeń serca oraz ciśnienia krwi, następuje wzrost glukozy we krwi oraz zwiększa się zużycie tlenu. Czynniki wpływające na wydzielanie się amin katecholowych to : czynniki natury emocjonalnej ( przeciwstawienia się grożącemu niebezpieczeństwu ), szoki różnego typu, jak również zmniejszenie całkowitej objętości krwi, niedotlenienie organizmu, spadek temperatury ciała, obniżenie poziomu glukozy we krwi, wysiłek fizyczny, narkoza. Wzrost poziomu amin katecholowych wpływa poważnie na jakość mięsa i dochodzi do nadmiernego wzrostu : glukozy , kwasu mlekowego ,wolnych kwasów tłuszczowych ,cytrynianów i cholesterolu we krwi, a także nasila się lipoliza w tkance tłuszczowej. Następuje spadek pH oraz silne zakwaszenie mięśni po uboju.

Powyższe niepożądane czynniki doprowadzają do szeregu wad mięsa i nazywane są tzw.: wadami mięsa. Wyróżnia się następujące wady mięsa:PSE -wodniste, jasne, miękkie, DFD - suche ,ciemne, twarde, RSE -cieknące ,czerwono-różowe, miękkie, ASE -cieknące ,kwaśne, miękkie, PFN - o normalnym wycieku,jasne, twarde. Mięso normalne oznaczone skrótem-RFN – nie cieknące, czerwono-różowe, jędrne .

Hodowla laboratoryjna

Początki idei hodowli tkanki mięśniowej do celów spożywczych w warunkach laboratoryjnych sięgają 1932 roku, kiedy to została wydana "Thoughts and Adventures" (Myśli i przygody) autorstwa Winstona Churchilla. Zwolennikiem tej idei był Willem von Ealen. W związku z tendencjami do ochrony środowiska oraz kontrowersjami etycznymi (prawa zwierząt) oraz rosnącym zapotrzebowaniem prowadzone są badania nad taką metodą uzyskiwania mięsa. Według badań Hanny Tuomisto hodowla mięsa na pożywce z hydrolizatu z sinic pozwoliłaby znacząco zmniejszyć zużycie energii, emisje gazów cieplarnianych i wykorzystanie gruntów. W badaniach Morrisa Benjaminsona finansowanych przez NASA uzyskano mięso rybne. W 2005 roku holenderskie Ministerstwo Gospodarki przeznaczyło 2 mln euro na grant, w którym badano możliwość hodowli mięsa w laboratorium. W badaniach nie udało się jednak uzyskać mięsa o pożądanych właściwościach smakowo-estetycznych. Podobnymi badaniami, jako jeden z pierwszych zajmował się Jason G. Matheny publikujący w Tissue Engineering. W badaniach nad mięsem in vitro próbuje się wykorzystać komórki macierzyste jednak brak odpowiednich linii komórkowych.

Wpływ na środowisko

Masowa konsumpcja mięsa i produktów zwierzęcych na świecie prowadzi do ekologicznego niezrównoważenia. Wielkość przemysłu hodowlanego przyczynia się w skali masowej do zanieczyszczenia powietrza i wody, degradacji gleby, zmian klimatycznych i utraty różnorodności biologicznej. Pastwiska zajmują 30 proc. ziemi uprawnej, a ponad 40 proc. zbieranych zbóż służy za pożywienie nie dla człowieka, lecz dla bydła.

W raporcie opublikowanym w 2003 r. w American Society for Clinical Nutrition autorzy analizy podkreślają ,że aby wyprodukować kilogram wołowiny potrzeba aż 100 razy więcej wody niż po to, aby wyprodukować kilogram białka zbożowego. Olbrzymia wodochłonność produkcji zwierzęcej wynika z faktu,że podczas tuczu zwierząt zużywa się ogromne ilości ziarna, a uprawa zbóż wymaga dużo wody np.: produkcja jednego kilograma świeżej wołowiny może wymagać ok.13 kg i 30 kg siana. Bydło tylko w samych Stanach Zjednoczonych konsumuje siedem razy więcej ziarna niż cała ludność tego kraju.

Raport Environmental Protection Agency na temat amerykańskiej produkcji roślinnej z roku 2000 stwierdza,że według danych Krajowego Stowarzyszenia Plantatorów Kukurydzy około 80% całej kukurydzy uprawianej w USA zjadają zwierzęta w hodowlach krajowych i zagranicznych .

Mięso w religiach

Mięso jest często spożywane rytualnie albo jako część obrządku wielu wierzeń religijnych, a nierzadko bywa odwrotnie – jedzenie go uznawane jest za karygodne.

  • Judaizm – w którym rozróżniane są pokarmy dozwolone (kaszrut, koszerne) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"). Dopuszczone do spożywania jest mięso zwierząt mających "rozszczepione kopyto" i przeżuwających, stworzeń wodnych mających płetwy i łuski, niektórych gatunków szarańczy, niektórych gatunków ptaków.
  • Chrześcijaństwo - nie ma konkretnych przepisów dotyczących mięsa, występują one jednak w niektórych wyznaniach (np. w katolicyzmie w piątki nie spożywa się mięsa, jednak np. ryby nie są uznawane za mięso).
  • Islam – w którym zabronione (haram) jest spożywanie krwi, wieprzowiny, zwierząt mięsożernych, oraz zwierząt ubitych w imię kogoś innego niż Bóg.
  • Hinduizm – spora część hinduistów, szczególnie bramini, nie jedzą niczego, co zostało uzyskane poprzez cierpienie zwierząt, czyli mięsa (w tym również ryb), jaj oraz pochodnych. Mleko krów, bawołów i kóz oraz inne produkty z niego uzyskane jest akceptowane (z wyjątkiem sera zawierającego podpuszczkę). Wszyscy praktykujący hinduiści powstrzymują się od spożycia wołowiny.
  • Buddyzm – zazwyczaj ideał wegetariański częściej postulowany jest w buddyzmie mahajany; jedzenie mięsa częściej usprawiedliwiane w buddyzmie therawady (mnisi tego odłamu nie mogą pogardzić posiłkiem im ofiarowanym, w tym także mięsem). Rzeźnictwo przez wiele lat było zawodem zabronionym buddystom.

Potrawy mięsne

Pokaż ten artykuł na Wikipedia.pl

Tekst udostępniany na licencji Creative Commons: uznanie autorstwa, na tych samych warunkach, z możliwością obowiązywania dodatkowych ograniczeń. Zobacz szczegółowe informacje o warunkach korzystania.
Zasady zachowania poufności. O Wikipedii. Korzystasz z Wikipedii tylko na własną odpowiedzialność. Materiał pochodzący z Wikipedii został zmodyfikowany poprzez ograniczenie liczby przypisów. Wikipedia® is a registered tradmark of the Wikimedia Foundation.

Kategorie dla tego artykułu